本文目录一览：
- 1、老爆三是哪三样？
- 2、鲁菜新爆三样
- 3、鲁迅名菜老爆三样是什么？
- 4、新爆三样的做法
老爆三是哪三样？
爆三样是一道以肉片，猪腰，猪肝为主要食材的美食。
中国菜里以“爆”而熟的品种不少。不管是东南西北菜、四面八方味，是芫爆、汤爆、油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。资深厨师“爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的。不光有外“口儿”，还得有“里味”。爆菜本是“北人所长”。
爆菜讲究的是火候。能凸显火候功夫的是原料。这里面就数爆三样最“爆”彩。上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准，非鲜肝不用，非里脊肉不浆，五六道工序清洗加工的净肠净肚，或块或片或条，施以“北人”擅长的酱爆、芫爆，爆油滚炒，“碰汁”调味后，肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。
爆三样做法红白相间，色彩鲜艳、鲜嫩爽口，滋味醇厚。“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法，主料不全，以投料三样而名，历时千古，全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝，配以玉兰片，为陇原传统名品。
鲁菜新爆三样
新爆三样就是肉片，虾仁，鱿鱼炒一块儿。
新爆三样的做法菜系及功效：私家菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺：油爆
新爆三样的制作材料：主料：虾仁75克,鸡肉75克,草鱼75克
辅料：黄瓜50克,鸡蛋40克
调料：植物油75克,味精4克,盐4克,大蒜（白皮）8克,大葱5克,姜5克,料酒10克,胡麻油10克,淀粉(豌豆)18克
新爆三样的特色：三种原料鲜，嫩，蒜香味浓。
新爆三样的做法：1.将葱、姜洗净切成末待用；取淀粉8克加水适量调匀成水淀粉约15克，待用；黄瓜切成1.5厘米见方的丁。
2.虾仁去掉虾线；鸡肉、鱼肉，均切成2厘米见方的丁，用水淀粉、鸡蛋将三种原料喂好，待用。
3.坐勺注油至四成热时将三样主料滑开控出。
4.原勺葱、姜、蒜炝勺，烹料酒，下主料、黄瓜、盐、味精、高汤速颠炒，挂芡，淋花椒油出勺。
新爆三样的制作要诀：1.调料中的植物油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。2.主料中的鸡肉最好选用鸡脯肉，味道会更佳。
食物相克虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鲁迅名菜老爆三样是什么？
“老爆三样”的是肉片，猪腰，猪肝炒在一块。老爆三样属于中国特色名菜，属于鲁菜。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。
“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法,主料不全,以投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝,配以玉兰片,为陇原传统名品。
工序如下
1.猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片；
2.腰子剖成两片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片；
3.肝切成薄片；
4.葱切成马耳形；
5.蒜及兰片均切成片；
6.碗内放入肉片、腰片、肝片，加淀粉、盐、酱油抓匀上浆；
7.另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁；
8.锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油；
9.锅内留油，用葱、蒜炝锅，下入兰片微炒，倒入兑好的汁子，爆起后投入三样，翻勺盛盘。
新爆三样的做法
鲁菜名菜——爆三样
侄女喜欢吃猪下水，猪腰、猪肝、猪肚。。。都是她的菜，因此老妈常常会将它们中的几样混在一起做，其实就也就是我们传说鲁菜名菜的“爆三样”，对于它全国各地皆有制作，主料会微微差别，但大多数会以猪瘦肉、猪腰、猪肝三样为主要食材。
“爆”是烹饪的常用的手段之一，它非常讲究火候，急汁快火，炒出来的菜谱口感脆嫩。“爆三样”中的三样原料虽然比较简单，但具有健脾开胃、补虚养身、滋阴补肾、调理营养等功效。而提前准备好的调味料汁能将腰花的脆嫩，猪肝的软糯和里脊的润滑巧妙的结合在一起，让菜肴口感丰富，鲜香诱人。
要做好这道名菜， 一定要注意四个关键：1. 选取新鲜的食材， 切时应该大小厚薄一致， 这样能保证成熟度一致； 2. 猪肝和腰花的去异味，猪腰要去除里面的白色筋膜，切片后一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水(在浸泡时加入少许白醋能更好起到去除异味的作用)； 3. 提前调配好碗汁，里面适量的加入酱油、糖和醋等， 能让酱香出头，淡甜收口； 4.大火快炒，爆油滚炒，倒入碗汁，迅速出锅，锁住了食材中的水分，保持食材的鲜嫩。
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【爆三样】
原料：猪肝 猪腰 里脊肉 黑木耳 青椒 姜蒜 红辣椒 生抽 蚝油 白糖 醋 料酒 淀粉 油盐
制作：1. 准备好所有的原材料； 2. 猪腰去除中间白色的筋膜，再在表面打上花刀， 切成小块； 3. 将猪肝和猪腰放入清水中清洗， 反复两、三次； 4. 清洗过的猪腰和猪肝控干水，加入盐、料酒和水淀粉抓匀后腌制五分钟； 5. 准备好碗汁： 生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒， 搅拌均匀备用； 6. 锅中倒入比平时多点的油， 下入三样原料滑炒， 颜色一变就捞出控出油份； 7. 锅中留少许底油， 放入黑木耳和青椒翻炒； 8. 青椒稍软后下入刚滑过的三样原料翻炒； 9. 倒入预先调制好的碗汁翻炒；
10. 大火快炒，当碗汁均匀的裹在食材上形成薄薄的芡汁即可。
小贴士：
1. 猪腰要去除里面的白色内膜，再打上花刀， 切成片； 猪腰和猪肝要放入清水中多冲洗几次；
2. 尽量做到猪腰、猪肝和肉片的大小厚薄一致， 加入盐的调味料腌制；最后放入比平时炒菜多点的油滑炒， 也可以用水焯一下， 变色后要立即捞出；
3. 提前准备好碗汁： 生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒，调整好备用；
4. 留少许底油， 先将青椒和黑木耳翻炒一下， 再下入先处理过的猪肝、猪腰和肉片，倒入碗汁，迅速的翻炒， 只要薄薄的芡汁均匀的裹在食材表面上即可。
