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中国最古老的食物是什么？
生鱼片是中国最古老的传统食物之一
鱼脍当中最著名的菜肴叫“金齑玉脍”。“齑”有时也写做“齑”，音“ji1”，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。金齑玉脍的名称，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中，需要解说的是白梅。白梅也是中国古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋发明以后，白梅与醋长期共存，后来终于为醋完全取代。白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。现在苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产物。日本料理中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。在同一节里，贾思勰还描述了芥末酱的做法。从上下文的意思推测，上菜时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按自已的爱好自由选用。
《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词，出现在北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发后，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。香薷属植物在中国有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不相同。金齑玉脍所用的香柔花，可能是开紫花的海州香薷或紫花香薷。
《大业拾遗记》托名为唐人颜师古所撰，近代学者大都认为它是宋人的作品。《太平广记》引用的这一段文字说明，至迟在北宋初期，金齑玉脍已经从鱼脍的集合名词，转变成单一菜肴－经香柔花增色增味的生鲈鱼片的专用名词。金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。盛唐史官刘餗著撰的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰："所谓金齑玉脍，东南佳味也"”。这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来，并说明它是地方性菜肴，但没有提起香柔花。在可能是唐人著撰的《斫脍书》里，也提到过加香柔花的鱼脍，但没有说用什么鱼，也没有点出菜名叫“金齑玉脍”。唐末诗人皮日休在《新秋即事三首》诗中道：“共君无事堪相贺，又到金齑玉脍时”。这是现存唐诗中唯一的一首提到金齑玉脍的诗。皮日休长期在苏州居住，秋天正是当地收获鲈鱼的季节，诗中说的有季节性的金齑玉脍，或许就是香柔花搭配生鲈鱼片这道菜。但这三条资料每一条都语焉不详，不能单独据之形成一个完整的概念，只有《大业拾遗记》才给出金齑玉脍的比较完全的描述。
在鱼脍衰微之后，金齑玉脍的含义又一次发生改变，抽象化成为佳肴美味的泛称。清人郑板桥在潍县（今山东潍坊市）知县任上（1746－1752年），写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍县原是小苏州”。诗中的玉脍金齑，泛指潍县夜市中形形色色的菜肴，不必再与生鱼片挂钩。
金齑玉脍的脍是什么意思
金齑玉脍
jīn jī yù kuài
谓精美的食物。 北魏 贾思勰 《齐民要术·八和齑》：“熟粟黄。谚曰：金齏玉脍。橘皮多，则不美；故加粟黄，取其金色，又益味甜。” 宋 宋祁 《宋景文公笔记·释俗》：“擣辛物作齏，南方喜之，所谓金齏玉脍者。” 陈去病 《丁未八月海上藏书楼夜坐杂感》诗之六：“金齏玉脍未归休，落拓秋江愁复愁。”亦作“ 金虀玉鱠 ”。《太平广记》卷二三四引旧题 唐 颜师古 《大业拾遗记·吴馔》：“收鲈鱼三尺以下者作乾鱠，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鱠拨令调匀，霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥，所谓金虀玉鱠，东南之佳味也。”亦省作“ 金虀脍 ”。 宋 苏轼 《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》诗：“莫将 南海 金虀脍，轻比 东坡 玉糁羹。”
金齑玉脍饭炊雪什么意思
据考证，“金齑玉脍”为隋炀帝誉为“东南佳味”。“脍”是切成薄的鱼片；“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。“金齑玉脍”就是以霜的后白色的鲈鱼为主料，拌以切细了的色泽金黄的花叶菜。饭炊雪——洁白晶莹的大米饭。
古代人吃生鱼片用什么调料呢
吃生鱼片蘸芥末汁，这是现代人最熟悉的生鱼片搭配风格，不少吃货甚至认为这是源自日本料理的搭配方式。其实，生鱼片的调料与搭配原理是中国古人最伟大的“主动”发明之一。
生鱼片有四季调料
调料用于饮食，最初是为了克服食物的异味，后来古人发现，调料在清除食物异味的同时对食物还有提鲜的作用，于是，调料在传统烹饪中的地位由最初的被动逐渐变为主动。
这个“主动”，后来不仅帮助中国人找到了更多的植物调料，赋予了中国人更多、更丰富的味觉之旅，也促进了中国烹饪在对味觉的不断调和中，发展、进步和完善。
生鱼片的调料与搭配原理就是中国古人最伟大的“主动”发明之一。
春天吃生鱼片要用葱姜等制成的酱汁、夏天是白梅蒜酱汁、秋天则用芥子汁(芥末汁)、冬天蘸的则是橘蒜酱汁，这些都是古人随着时令节气以及物质条件不断变化而研发的不同的生鱼片蘸料品种。
只是，今天的我们已经没有这个口福了。
生鱼片的“金齑”调料
中国古代的“鱼脍”名品中有一道著名的“金齑玉脍”。
这里说的“玉脍”，是指银白色的生鱼片，“齑”原意是细碎的菜末，在这里作调料解，“金齑”就是金黄色的调料。
“金齑”是一种什么调料呢？跟现在的生鱼片调料有什么不同？北魏贾思勰在《齐民要术》(公元533年~公元544年)一书中介绍，“金齑”酱的制作要用八种配料：蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米饭、腌制的鱼。把这八种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是“金齑”。在同一节里，贾思勰还描述了两种芥子酱的做法：把芥末的.种子，研成粉末焙干后，或加水，或加鱼蟹酱调之。
跟今天的芥末酱相比，很显然，中国传统的芥末酱传到今天，已经被我们极度简化了。
从贾思勰的描述中可以推测，古人是这样吃生鱼片的：上生鱼片这道菜时，要有金齑、芥末酱等好几种蘸料与生鱼片分别装碟搭配上桌，食者可以按自己的爱好自由选用。
不过，北魏时，“金齑玉脍”还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为“金齑玉脍”。北宋后，才开始把“金齑玉脍”当作单一菜肴的专用名词。
“不得其酱不食”
生鱼、生肉食之无味，必须蘸酱而食，因此，孔子说：“不得其酱不食。”
无论是金齑酱，还是芥末酱，生鱼片调料最重要的两个味觉主要是酸和辛。在醋还没有发明之前，中国人的主要酸味调料就是梅。
“金齑”的配料中有一味白梅，白梅就是盐梅，是把没有熟透的青梅果实放在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复多遍才得。
还可以取梅的汁水而为浆，这就是“醷”，是液体，更易于调味。
梅是中国古老的传统食物之一，周代之前，古人用梅来清除鱼肉中的腥臊之气，是做羹汤时必不可少的调料。《尚书·说命》逸文中有“若作和羹，尔惟盐梅”说，而安阳殷墟发掘中，也曾在一些鼎中发现了梅子，足可印证殷商时的烹饪调料主要是盐梅的推测。
梅富含果酸，食生鱼、生肉，用梅调味，不仅可以清除鱼肉中的腥臊之气，还可以软化生鱼的肉质，并且帮助人体的吸收、消化，因而产生了“望梅止渴”的故事。
但由于季节的限制，梅和醷不耐储存，所以，后来就有了人工制造的醋，梅曾与醋长期共存，隋唐以后，渐渐被醋完全取代。现在苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产物，日本料理中至今仍用一种咸梅，专家推测就是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。
辛味的原料主要是生姜、芥末、花椒、桂、葵等，生鱼片调料里的辛味，来自于生姜、芥末。姜，在先秦被称为“和之美者”，不仅能去除异味，还能激发出鱼肉的鲜美，所以，在烹制鱼肉时，一般离不开姜。芥末也是土生土长的中国原料，在周代以前的烹调中，是最重要的一味调料，吃生鱼生肉时，是必不可少的蘸酱原料。
调料里的中医理论
很多生鱼片的粉丝喜欢芥末那种冲透鼻腔、醍醐灌顶的刺激感觉，但这并不是中国人发明生鱼片蘸芥末酱的搭配理由。
芥末辛辣芳香，走蹿开窍，在外能让人涕泪交流，在内能温暖肠胃，发动气机，以便消化生冷。李时珍《本草纲目》中记载：“南土大芥，味辛辣。结荚，子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食味香美。”
生姜的功效类似于芥末，但是比较温和，两者都有温胃散寒、止痛止呕、消食化积等作用。
将切过的香柔花叶，拌在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是《太平广记》中记录的生鱼片名品“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。
香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。根据现在可以查看到的文献，除了香柔花叶，古人用来佐生鱼片的还有紫苏叶、白萝卜丝等。
为什么要在生鱼片的下面垫上一层绿色的叶子，或者把绿色叶子掺在生鱼片里？只是为了起到点缀作用吗？按照古人对吃的敬畏原则，这显然不是正确的思维逻辑。既想让生鱼片好吃，又想要自己的胃好消化的方法，除了细切肉片以外，就是用辛温芳香的中药佐餐，芥末、生姜如此，用这个香柔叶、紫苏叶也是如此。
紫苏是辛温芳香的，善于解鱼蟹的毒，很多人吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、搔痒等症状，服用紫苏就能缓解，著名的中成药藿香正气水的主要成分之一就是紫苏。吃生鱼片就苏叶，可以说是防患于未然。
白萝卜清脆辛辣，也能消食化积。
一顿生鱼片有这几味中药相佐，才算是中正平和、美味健康。这就是中国人的生活智慧。
