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挑选酱油小窍门
导语：酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。下面就教大家怎么挑选酱油。
挑选酱油小窍门
第一招：看
主要是看酱油瓶子上的标签。从标签上我们要注意三点。一是酱油的酿造工艺。酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺，味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法，口感不够好。
二看酱油中氨基酸态氮的含量。酱油的质量等级主要是依据酱油中“氨基酸态氮”的含量大小来确定，氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越足，营养越高。一般，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一级酱油，不小于0.55克的.就是二级酱油，而不小于0.4 克的就是三级酱油。网
三看用途。正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万不能用于拌凉菜。随着技术的进步，好的酱油烹调或佐餐已通用。
第二招：摇
好的酱油体态澄清，没有悬浮物及沉淀。另外，好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。
第三招：闻
选购酱油时，您可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。
另外，我们还想提醒您，比起袋装的酱油，还是瓶装的更加安全卫生，建议您不要购买袋装酱油。
买酱油该怎么选？
在买酱油的时候要观察一下颜色，正常情况下酱油的颜色应该是红褐色，一般不要购买颜色太深的，比如已经成黑色或者是深棕色的，不然里面可能是加入了一些物质来调色，比如焦糖色素之类的，这样的酱油吃多了不太健康。
看酱油瓶身配料表中的氨基酸态氮的指标：酱油好坏(营养和质量)主要就取决于这项指标了。一般来说氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：合格酱油的氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升。特级酱油的氨基酸态氮含量能达到0.8克/100毫升之高。
酱油使用注意事项
烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
为有效防止酱油发霉长白膜，可以在放酱油的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜。或在瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。
以上内容参考 人民网-酱油选购和食用有讲究
酱油怎么挑选
酱油挑选方法：
1、看氨基酸态氮指标，一般来说氨基酸态氮含量越高则酱油品质越高，鲜味也会越浓。
2、酿造酱油比配置酱油更好，按国家规定所有产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。
3、佐餐酱油比烹调酱油更干净，佐餐酱油可以生吃，所以卫生指标很高；烹调酱油需加热后再食用，适合烹调菜肴，相对佐餐酱油来说，其卫生指标要低一些。
挑选酱油时要看食品标签：
看产品标准，如买国产，选择标有GB18186的酿造酱油。
看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油。
看氨基酸态氮含量和质量等级：特级酱油氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL，品质最好。
以上内容参考 百度百科-酱油
挑选酱油的六个方法
导语：酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。下面就教大家怎么选购酱油吧!
挑选酱油的六个方法
方法：一选二看三观四闻五品六赏
一、选品牌
分类 最佳选择
正规厂家
不常见厂家
提示：正规生产商肩负社会责任，经得起国家质检部门及政府机构的质量监督审查，顾及公司长远发展，安全质量第一，不会仅仅为了商业利益忽视产品品质。
二、看标签
(一) 选酿造酱油
误区一：日本的酱油比中国的好，日本酱油也有配制酱油。
(二)选高盐稀态工艺
误区二：高盐稀态工艺高 低盐固态工艺低。低盐固态酱油在最后一道工序中用高盐水汲取酱油，成品中盐分更高。
(三)选等级高的酱油
误区三：万字酱油最好。日本万字酱油也有低等级酱油，注意观察氨基酸态氮。
(四)推荐选无防腐剂酱油
无防腐剂酱油要求更加严格，产品更天然健康。
(五) 推荐选低盐酱油
高盐摄入是导致高血压的主要因素，高血压是世界范围内人类健康的第一杀手。中国目前有2亿高血压患者，有3.5亿处于血压高值范围，未来10年，有50%患高血压风险。国家提倡低盐饮食。
三、观色泽体态
色泽：
•良质酱油——呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽，对光色泽如同红葡萄酒。
•次质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。
•劣质酱油——酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。
提示： 纯自然发酵的酱油，具有天然透亮的红褐色。正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上极少见的白色酱油除外)品质好的有光泽而不发乌。 老抽酱油有加焦糖色。
体态：
•良质酱油——澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物。
•次质酱油——微混浊。
•劣质酱油——严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫
注，酱油属于发酵食品，有少量沉淀属于正常现象。
四、闻气味
•良质酱油——具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，无明显刺鼻气味，无其他不良气味。
•次质酱油——酱香味和酯香味平淡。
•劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。
提示：
酱油气味就是传奇的酱香，发酵酱油浓郁的酱香、酯香，由醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、有机酸、缩醛酸等上百种，这些成分有玫瑰，风信子，康乃馨之类的花的香味，苹果、菠萝、桃、杏、香蕉等的果实的香味，还有咖啡，枫糖浆，奶糖等烤的香味 。融合在一起，气味柔和平缓，香飘四溢。
五、品滋味
•良质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。
•次质酱油——鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。
酱油中不仅有咸味，且在发酵过程中积累各种风味物质，与舌头上的味蕾基础，滋味醇厚而丰盈：
咸味：为发酵过程中添加的盐分;
甜味：发酵过程中由碳水化合物类转化的糖类和甜味氨基酸;
酸味：乙酸、乳酸等有机酸类;
苦味：由蛋白质分解而成的少量肽、氨基酸类呈现出的味道;
鲜味：由蛋白质分解而成的谷氨酸等鲜味氨基酸和钠盐结合的鲜味，以及和有机酸、甜味氨基酸、咸味等多种味道相互协调作用形成的鲜味;
醇香味：产生的乙醇、丙三醇等有机醇类;
酯香味：由发酵过程中有机醇和酸之间反应形成的乳酸乙酯等酯类呈现的酯香味;
酚香味：酵母菌发酵形成的.4-乙基愈创木酚等风味物质;
美拉德反应形成过程中形成的呋喃酮、吡嗪、醛类等呈现出的烤肉香、烤馍香、麦香、豆香等综合香味。
这些多达300多种的风味物质之间相互融合与协调，就呈现出了酱和酱油的特有酱香味道
六、赏品相营养
好酱油与菜品的恰当融合，无论从菜肴的鲜亮红润的色泽，还是从香飘四溢的香气，以及入口时那醇厚柔和五味之上的鲜美，去腥解腻的独特作用，还会融入足期发酵后产生的优质游离氨基酸及各种生物活性物质。
一道配以高品质酱油的佳肴，一定是色香味俱全，菜品外观诱人，让人垂涎三尺，入口美味，吃下去营养又健康。
如何选购酱油？
老话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，其中“酱”这个数千年前偶然间发酵而来的调味品，是中国味道的核心之一。
酱油是酱的主要衍生品，早已成为了日常生活里必不可少的调味品。回忆儿时，家中的酱油用光了，母亲会把空瓶子递给我，让我跑腿到食杂店打酱油，阿姨拿着直柄长勺舀出酱油灌进瓶中，酱油的香气也从缸中散发出来萦绕在鼻间。
那时的酱油只有一种，不像现在可供选择的酱油品牌、种类众多，琳琅满目，有种“乱花渐欲迷人眼”的感觉，让人无从下手。其实想要挑到好酱油也不是很难，总结出了一些挑选酱油的要点，将挑选购买酱油的攻略分享给大家，都是满满的干货，瓶子上有3个细节看清楚，了解后轻松选到好酱油。
分清酱油的种类
生抽：酿造时间在6-12个月，含盐量较高，颜色色泽较浅，多适用于凉拌菜、佐餐和无需上色的炒菜、炖菜等，主要起到调味提鲜的作用。
味极鲜：味极鲜是属于生抽中的一种，只不过它相比普通生抽增加了一些提鲜的添加剂，鲜味更高，炒菜、拌菜时用了味极鲜就不用再放味精、鸡精了。
蒸鱼豉油：蒸鱼豉油也隶属于生抽的一种，是在生抽的基础上添加了冰糖和黄酒等成分，主要有提鲜去腥的作用，所以适用于蒸鱼或是制作其他海鲜等。
老抽：生抽酿造完成后在里面放入冰糖，继续晾晒酿造2-4个月就是老抽了。老抽的含盐量低，含糖量高，颜色较深，适用于红烧、卤菜或需要上色的炒菜、炖菜等，主要作用是给菜肴上色。
酱油：具体指的是一种介于生抽和老抽之间的酱油，颜色比生抽较深，含盐量比老抽高，既能上色，也能提味提鲜，但提鲜效果不及生抽和上色效果不及老抽。
儿童酱油：是专门为儿童开发研制的一款酱油，特点是低盐淡口，适用于给孩子清蒸食物、拌饭时使用，价格较高，可根据需要来选择和食用。
ps：现今市场上有不少的儿童酱油都是营销噱头，家长选购时一定要看明配料表和含钠量，要选择添加剂较少、配料表干净和含钠量低的酱油。
其他种类酱油：市面上还有像海鲜酱油、草菇老抽、冰糖老抽等各类酱油。这类酱油就是在生抽或老抽的基础上增加了干贝、菌菇等提取物或风味添加剂，为酱油多增添一些海鲜、草菇这类食材的鲜味，或是增加冰糖的甜味、提高着色度。
认准“氨基酸态氮”五个字
知道自己所需的是哪一类酱油后，在购买时想要快速鉴别一瓶酱油的好与坏，最明显的区分点就在于瓶身上“氨基酸态氮”这五个字的含量指标。
氨基酸态氮：是判定发酵程度的一个指标，大豆或豆粕在发酵酿造酱油时，发酵的时间越长，大豆中的蛋白分解成的氨基酸也就越多，鲜味也就越足越好，氨基酸态氮反映的就是酱油中的氨基酸含量。
