本文目录一览：
什么是酒曲什么是酒母
酒母：主要成分是:酵母菌.是把米发酵成酒精所用的东西
酒曲：在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝
酒母是什么，酒母与酒曲有什么区别
酒母是什么？酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来，人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。
在《酒经》中，对酒母做了如下描述：
“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄，经四十九日取用。
造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日，亦无不同也。其入诸般君臣草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。”
酒母是什么,酒曲是什么,有什么区别.
酒母：原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来，人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。
酒粬：一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
区别：
1、 本质不同
酒母：人工酵母培养液
酒曲：米粒上的菌丝
2、 作用不同
酒母：将糖类发酵成酵母
酒曲：发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
扩展资料：
酒曲的分类：
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
参考资料来源：
百度百科_酒曲
百度百科_酒母
影响酒母质量的主要因素有哪些
1、 接种量
与成熟酒母细胞数关系不大，但与培养时间、抑制杂菌等关系密切。
2、 酒母醪质量
酒母醪糖含量适宜（8％）、pH适当（4.0～4.5）、营养丰富、杂菌少、有害成分少当然更加有利于酒母的生长。对于木薯原料的酒母培养，可以适当补充氮、磷、钾、镁等无机元素。
3、 通风溶氧
酒母醪中含氧充足，能够抑制酒精发酵，更加有利于酵母细胞的繁殖（呼吸抑制发酵），而且耗糖率显著下降。根据亚辛斯基试验报告：通气培养时，生成每克酵母消耗糖分在0.35～
0.43克，而不通气时则消耗糖分1.14克。生产中1立方的酒母醪，每小时通入2立方的无菌空气就足以满足酵母对氧的需要。
4、 温度
酵母在适宜生长温度范围内，温度高比低温繁殖快，但高温培养酵母易于衰老。酒母培养适宜温度在28～32℃。
5、 酒母成熟指标
酒母质量的好坏，直接影响到酒精生产的成绩。只有在培养出优良健壮的酒母的前提下，才有可能提高淀粉出酒率。在实际生产中，好的酒母除了要求其细胞形态整齐、健壮、没有杂菌、芽孢多、降糖快外，还要通过下述指标来进行检查：
酵母细胞数：酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其细胞数一般在1.5亿/ml以上.
出芽率:酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标.出芽率高,说明酵母处于旺盛的生长期.反之,则说明酵母衰老.成熟酒母出芽率要求在15%以上.如果出芽率低,说明培养过程存在问题.酵母死亡率:正常培养的酒母不应有死亡现象.死亡率大应及时查找原因采取措施进行挽救.耗糖率:酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一.成熟的酒母,耗糖率一般要求控制在40-50%.耗糖率太高,说明酵母培养已经过老,反之过嫩.
