亚硝基化合物
1、亚硝基化合物致癌的终末化合物是亚硝胺 亚硝胺和N-亚硝酰胺在紫外光照射下都可发生光分解反应。通过对300多种N-亚硝胺化合物的研究，已经证明约90%具有强致癌性，其中的N-亚硝酰胺是终末致癌物。
2、促进亚硝基化合物合成的因素包括酸性条件、硫氰根、亚硝酸盐含量增加。亚硝基化合物指含有亚硝基（-NO）官能团的一类有机化合物，通式为RNO。 亚硝基化合物可由硝基化合物的还原或羟胺衍生物的氧化得到。
3、(1)急、慢性毒性：N-亚硝基化合物的急性毒性差异很大。慢性毒性试验中，往往在观察到致死效应之前，动物就已发生肿瘤。急、慢性中毒的病理变化表现为肝小叶出血性坏死、消化道大面积溃疡和出血。
4、N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类。亚硝酸盐在pH1～4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酸盐.N-亚硝基化合物对动物是强致癌物，在经检验过的100多种亚硝基类化合物中，有80多种有致癌作用。
如何预防N-亚硝基化合物对人体健康造成影响。
1、【答案】：预防N—亚硝基化合物对人体健康的危害，可以从两方面着手：一是减少亚硝胺及其前体物硝酸盐和亚硝酸盐的摄入量；二是阻断亚硝胺在体内的合成。可行方法如下。①制定食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量及残留量标准。
2、(2)防止微生物污染及食物霉变。防止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺，对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。(3)阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断N－亚硝基化合物合成的作用。
3、另外，制定食品中N-亚硝基类化合物的限量标准规范，严格控制工业排放、科学施肥等措施也是有效控制食品中N．亚硝基类化合物产生的合理途径。(1)科学合理施肥。
4、①维生素C、维生素E、鞣酸及酚类化合物等可阻断NNC合成，对已形成的NNC无作用。②防止食物霉变及其他微生物污染。③控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量④减少氮肥，用钼肥替代。
5、虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。
6、国内外流行病学资料显示，食物来源的N-亚硝基化合物与人类胃癌、食管癌、肠癌、膀胱癌、鼻咽癌、肝癌等的发生密切相关。预防N-亚硝基化合物的措施包括以下内容：(1)施用钼肥，有利于降低蔬菜中硝酸盐含量。
人体中亚硝基化合物的来源有哪些
1、）膀胱：膀胱在有泌尿系统感染时，也可以合成亚硝基化合物。
2、N-亚硝基化合物的来源和合成：（1）可在体内和体外合成 （2）前体 ①胺类（仲胺、酰胺、伯胺、叔胺、季胺等）；②亚硝基化剂（硝酸盐、亚硝酸盐、氮氧化物等）。
3、胃。胃酸使胃内呈酸性环境，为亚硝胺的合成提供了条件，所以体内合成亚硝基化合物的主要部位是胃。亚硝基化合物稳定性差，可被酸、碱分解，也可发生光分解。具有不饱和性，例如亚硝基苯易遇胺类等缩合。
4、进入人体的亚硝酸盐和亚硝基化合物主要来源于食品。
5、另外，食品中的某些营养物质在人体胃液环境中可能自行合成N亚硝基化合物，从而造成对人体的伤害。因此，食品中N-亚硝基类化合物的来源包括加工过程产生以及内源性的自行合成。硝酸盐和亚硝酸盐是最常见的一类亚硝化剂。
