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什么是锅气
是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。美拉德反应是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。
大厨做菜时常常提到锅气，到底何为锅气？
随着生活条件越来越好，人们对美食的向往也越来越高，人们不但要去饭店品尝各种美食，串走于大街小巷，品尝自己喜欢味道，在家里也跟着手机app或者菜谱，做各种美食。如果对美食研究比较深的人都会听到一个词“锅气”，到底什么是“锅气”呢？每个人有不同看法，所以说“锅气”就有了很多解释。
一、什么是“锅气”
根据专业厨师理解和说法，“锅气”就是在炒菜时各种食材和调味料在炽热锅内，高温下翻炒下所产生物理和化学变化，从而使所炒的菜具有一种特殊复合型鲜香美味的味道，这就是“锅气”。
二、如何掌握“锅气”
根据专业厨师的说法，这就需要很深的功夫，还有经验。一般情况下，每道菜配料以及做法都是固定不变的，中餐对于技术的把握以及味道的掌握要求很高，很多配比都没有办法去固定下来，只能通过长时间的经验，来炒出一种属于厨师个人的味道。就简单的酸辣土豆丝而言，做法都是千篇一律，都是宽油下锅，急火爆炒，然后翻炒出锅，但万变不离其宗。有的人炒出来味道特别好，有的人炒出来味道却差强人意，这就是“锅气”变化了。
三、怎么学习“锅气”
根据老厨师的话来说明“锅气”很难形容，但理解起来其实很简单，就是把握好炒菜的火候，将菜的本味发挥出来，最终出现一种复合型味道，这样的菜才是最好吃最美味的。无论人们是煎炸烹煮，各种锅灶，最终的结果就是让食材和调味料配合起来更好吃，需要长久的经验，自己用心去摸索，就能学会“锅气”了。
从以上几点可以看出，“锅气”虽然很难形容，但理解也特别简单，需要每个人在炒菜的过程中用心去把握，凭着自己的经验，让食材发挥出本来的味道，让食材在高温的处理下能与调味料发出最完美的契合。
喜欢做菜的人常提到“锅气”，那是指什么呢？
锅气指的就是食物在高温爆炒的时候，食材与调料，水融合在一起，发出了一股特殊的鲜香味道。
所谓的锅气是什么？
究竟什么是锅气呢？
一个厨艺高超之人说：厨师也没有几个人懂得什么是真正的锅气。所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气，锅体温度足够的同时，不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段。在一般人眼里的焦香之间，香和焦的临界的状态下才起勺翻动（原话大意）。
这名字，听着就像是武侠中的剑气一样，菜未到，香已达，勾人食指大动。锅气在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃。香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有锅气。
